суббота, 3 декабря 2011 г.

Ее величество Рыба.

Именно Рыба с большой буквы, потому что рыба рыбе рознь. Те, кто считает что сало как сало - что его пробовать. Или что рыба и в Африке рыба, могут спокойно продолжать заниматься своими делами. Ведь есть люди которые не едят, а питаются, вводя в свой организм определенные количество жиров, белков и витаминов. И те, кто не просто ест. а получает от еды удовольствие. Пишу для них.
И вообще сама еще помню, как я, дитя экс Советского Союза, когда-то приехала в Италию, четко зная 3 базовых продукта: морковка, картошка и сковородка и что Мак Дональдс - крутой ресторан. Кто не помнит, как наши с ступоре фотографировались на фоне лавок с колбасой. Признаюсь, грешила тоже, да и сегодня с удовольствием снимаюсь рядом с красивыми колбасными и сырными ожерельями. В Италии тогда удивляло все, в том числе наличие и многообразие продуктов, потому что Италия всегда считалась  гастрономическим раем.

Но рай не может быть везде. Не случайно говорят райский уголок, именно уголок, а не площадь. С наплывом массового туризма рай пропадает с пляжей, из уютных городков, из ресторанов в том числе. В Риме, Венеции, Флоренции все меньше остается неисхоженных троп и местечек "для своих". Все больше туристических меню, смахивающих на общепит.
Даже в таких исконно типичных кварталах как Трастевере, который преподносится как народный квартал с настоящими итальянскими ресторанами, а все туристы всенепременно желают отобедать именно в не- туристических местах. Кризис заставляет даже рестораны, работающие на своих, на итальянцев, понижать планку требований к еде: зарплаты итальянскому персоналу выше и нанимают выходцев из Индии и Бангладеша, рыбу можно покупать подешевле, использовать не на следующий день, а позже и так далее. Вот и получается, что 10 лет назад казалось, итальянская кухня одна, а теперь - другая. Что мы вообще знаем об итальянской кухне? По моему мнению, настоящая итальянская кухня широкой публике по - настоящему не известна. Известен ее экспортируемый и широко туристический вариант: общепитовские пицца и паста, банальные мясо и рыба, пусть даже очень хорошего качества. Но есть ли разница в рыбе на гриле в Греции, Италии, Америке (если там, скрепя сердце, сделают не фритюр, а все-таки гриль), а дальше? Есть блюда кухни, которые можно попробовать только здесь. А еще хотелось бы узнать, как определить, что блюдо именно хорошего качества.

Сегодня речь пойдет о рыбе. Я попросила прокомментировать тему специалиста по рыбе и рыбо-продуктам, Патрицио, шефа одного из недавно открывшихся рыбных ресторанов, которые строят свою политику исключительно на итальянской публике. И не просто на итальянской, на настоящих рыбо-гурманах. 
- ....которые готовы заплатить процентов на 10-20% выше обыкновенных среднестатистических ресторанов, но это кардинально сказывается на качестве блюд.

- Но если базовый продукт из одного источника, откуда эта разница?
- В том то и дело, что не все покупают рыбу в одном месте. Существуют специальные ааукционы в приморских городах Чивитавеккья и Анцио, где покупается рыба с сертификатом, местного вылова. В них не могут участвовать все подряд, есть требования: вложение денег заранее для гарантии платежеспособности и банковские гарантии. Скажем честно, это еще и узкий круг (читай мафия). Рестораны посылают туда "своих вхожих людей" к 5-6 вечера и к ужину у них может быть свежая рыба. Именно свежая, а не замороженная, а выловленная и слегка охлажденная. Именно местная, выловленная. А не привозная и не выращенная в питомниках, на что и дается сертификат.   
- А если это хорошо сохранившаяся рыба их экзотических стран?
- Наверное, я патриот, но зачем есть в Италию рыбу из других стран? Как наверное, макароны и пицца на Мальдивах тоже не будут вкусными. Если рыбу везти издалека, она по определению уже не будет такой свежей.
- Но зато лучше по качеству?
- Многие специалисты считают лучшей рыбу со Средиземноморья. По температуре, по солености воды и другим показателям, воду Средиземноморья считают оптимальной для вкусовых качеств рыбы. Проблема, что воды этого моря слишком востребованы, рыбы в Средиземном море меньше и меньше. Только 30 % рыбы на рыбном рынке Италии реально местные. Все больше привозная.
- Иногда, проходя около ресторанов, особенно на побережье, на входе стоят лотки со свежей рыбой. Так и зазывают внутрь под девизом "свежая рыба"! А как не знатоку определить, что это так?
- Если местный, то нужно знать "свои" места. Если нет, ориентироваться прежде всего на то, что ловят, а что нет в Средиземном море. Если вы не биолог любитель, то есть несколько подсказок. Прежде всего если в меню нет сырой рыбы вообще, скорее всего она не свежая. По самой рыбе тоже можно попытаться определить свежесть: сибасы и дорады все больше с питомников, глаз свежей рыбы более выпучен и хорошо очерчен, нужно открыть рыбе жабры и у свежей рыбы они алого красного цвета, но не коричневого, рыба крепкая на ощупь как будто напряженная - этакий rigor mortis, ее голова не свешивается, если рыбу держать прямо. В случае с креветками и прочими "гадами морскими" в свежих совсем другой запах, морской, если мясо свежее оно не отпадает само, а его нужно именно отдирать от клешней, у замороженных глаза меньше, потому что лед сушит, а также после холодильника клешни ломаются.
- А как же готовить рыбу вообще?
- В итал кухне самое главное - это простота, без соусов как во французской, в более натуральном виде. Соусы покрывают натуральный вкус рыбы, то что и является ее главной притягательной чертой, запахом рыбы и моря. Есть первые рыбные блюда: соусы к макаронам и рису, есть вторые: тот же гриль. Но главной особенностью кухни в Италии являются закуски, среди них на первом месте сырая рыба и морепродукты во всех видах. Италия признанный лидер  по разнообразию закусок из рыбы. Для закусок приготовление минимальное с базовыми продуктами: оливковое масло, помидорчики, особенно черри, соль, перец и лимон.
- То есть совсем сырая рыба? Многие боятся...
- Если рыба свежая, то чем меньше вмешательство в ее естественный вкус, тем лучше. Но по итальянскому законодательству в каждом ресторане должен быть специальный бактерицидный аппарат, так как в рыбе меч, кильке, тунце бактерии нужно обязательно убивать на температуре -18 градусов и только тогда можно подавать их сырыми. Есть рыба, которая приходит живой, ее даже не надо подмораживать и можно есть сразу же, например кальмары, осьминоги можно есть сразу. У свежих мясо нежное, а не резиновое и ни в коем случае не надо снимать кожу и не отрезать щупальца,  а есть с ними, в них весь вкус.
- Рассказываете так вкусно, что сразу же захотелось попробовать....

Кому тоже захочется попробовать того, чего не может быть, приглашаем присоединиться к кругу рыбных гурманов. Распечатав ваучер на посещение и предъявив его в ресторане вы получите бесплатно: небольшую закуску и бокал шампанского перед едой и сладость в конце трапезы. Приятного аппетита!

                               


        

Комментариев нет:

Отправить комментарий